Cirmos cica haj, hová lett a vaj? A tej és az ember viszonya

Röviden: 

Abban tudományos konszenzus van, hogy tej öko-lábnyoma sokkal nagyobb, mint a növényi eredetű élelmiszereké[1]. Ez józan ésszel végiggondolva is logikus, hiszen a tehén takarmánya helyett - amelynek csak egy kis részéből nyert energiát fordítja tejtermelésre - emberi élelmiszert is lehetne termeszteni. Az ipari tejtermelés pedig annyira embertelen körülményeket biztosít az állatoknak, ami engem teljesen sokkolt, amikor először szembesültem vele. Vannak ugyanakkor olyan gazdálkodók, akik környezet- és állatbarát módon legeltetnek, ráadásul vegyszermentes környezetben. Azonban sem a "hagyományos" növényvédelemben használt vegyszerek, sem az akár bio tartásból származó tej nem támogatja az egészségünket. A hosszabb részben leírom, hogy milyen egészségügyi szempontok miatt kerülöm a tejet.

Hosszabban:

Míg a humán anyatej az idegrendszer fejlődését támogatja, a tehéntej a borjú gyors testi növekedését segíti elő. A két tej zsírsav- és fehérjeszerkezete alapvetően különbözik[2]. Az anyatejben eleve sokkal nagyobb a szénhidrátok aránya a fehérjékhez képest, és még a fehérjéken belül is a könnyen emészthető savófehérjék dominálnak, míg a kazein, a tehéntejben előforduló leggyakoribb fehérjecsoport aránya eléri a 80%-ot. A kazein az emberi emésztőrendszer számára lassabban bontható[3], és immunválaszt indukálhat. Ezen kívül az anyatej gazdag hosszú láncú, többszörösen telítetlen zsírsavakban (DHA, ARA), amelyek az agy és a retina fejlődéséhez elengedhetetlenek[4]. (Tehát a hosszan szoptatás még az agyfejlődés szempontjából is előnyös[5]. Egyébként antropológiai kutatások szerint az emberi elválasztás természetes ideje – a főemlősök növekedési ütemét figyelembe véve – 2,5 és 7 év közé tehető[6], persze ekkor már más élelmiszereket is fogyasztanak a gyerekek.)  Elkalandoztam, hiszen a hosszú szoptatás a szívügyem, de térjünk vissza az eredeti témához. A DHA egy omega-3 zsírsav, amit felnőttként algaolaj (vagy halolaj) étrendkiegészítővel, vagy az előanyagát (ALA) őrölt lenmag fogyasztásával vihetjük be. Ezzel szemben a tehéntejben a telített zsírsavak dominálnak, melyek emelik az LDL-koleszterint a receptor-gátlás útján[7], geometriai okok miatt merevítik a sejtmembránt[8], és gyulladást váltanak ki molekuláris utánzás útján[9].

Most jön egy fontos kitérő a zsírsavakkal kapcsolatban, hogy átláthassuk a telített ill. telítetlen zsírsavak hatását az emberi szervezetre, a sejtfalaink egészségére – tudjátok, vegyész az eredeti végzettségem. A telített zsírsavak merevek, kb. egy egyenes vonalat alkotnak. Ezzel szemben az egyszeresen telítetlen zsírsavakban van egy kanyar. Nagyon izgalmas módon szinte az összes biokémiai folyamatban az alakjuk miatti különbség számít. Például a telített zsírsavak a sejtmembránba beépülve a merevséget, míg a telítetlenek a flexibilitást növelik, hiszen az előzőek szorosan egymás mellé képesek rendeződni, míg az utóbbiak nem, így nagyobb szabad teret hagynak a molekulák között, ami biztosítja a membrán folyékony és rugalmas szerkezetét. A transz zsírsavak olyan telítetlen zsírsavak, ahol a meghajlított résznél "fordítva" kapcsolódik a szénatomhoz a maradék szénlánc, így szintén egy majdnem egyenes vonalat alkotnak. Bár például a sejtmembránba telítetlen zsírsavként épülnek be, alakjuk miatt mégis olyan hatásuk van, mint egy telített zsírsavnak, azaz a membrán rigiditását fokozzák. Mivel a sejtmembrán akkor működik jól, ha se nem túl merev, se nem túl fluid, így rosszabbul fog működni, hiszen a vártnál merevebb lesz. Úgy általában a biokémiai folyamatokban a transz zsírsavak és egyébként a telített zsírsavak is a formájukkal (és a transz zsírsavak a túlzott stabilitásukkal) okoznak bajt. Ilyen folyamatok többek között a sejtmembrán felszínén lejátszódó jelátvitelek (pl. inzulin érzékenység), a koleszterin anyagcsere vagy a gyulladáskeltő hatásuk.

A tehéntej sok IGF-1-et (Inzulin-szerű növekedési faktort) tartalmaz, - mivel a kis boci gyors növekedésére van szükség, - ami az emberi szervezet saját IGF-1 termelését is serkenti [10], ami a sejtosztódást fokozza. Felnőtt embernél ez a fokozott sejtosztódás daganatos folyamatokat indukálhat[11].

Kevés eset van arra, hogy a kutatók világszerte megegyeznek valamiben. Azonban a transzzsírok romboló hatásában egyetértenek[12]. A kérődző állatok húsában és tejében természetes úton is keletkeznek transzzsírsavak. A tejben lévő természetes transzzsírok biológiai hatása pillanatnyilag még vitatott, és több különbség is van az ipari transzzsírokhoz képest. Egyrészt létezik egy olyan enzim a szervezetünkben, ami kb 25%-ban át tudja alakítani egy, az ember számára előnyös molekulává; más részük oxidáció révén energiává alakul; illetve pl. a tejben eleve viszonylag kicsi arányban fordulnak elő. Sokkal nagyobb probléma a telített zsírsavak nagy aránya.

Amit eddig leírtam, az mind igaz a szabadon, szeretettel tartott tehén tejére is. Az ipari tartásból származó tejben ezen kívül egyrészt az intenzív fejés okozta tőgygyulladás miatt fehérvérsejtek és baktériumok (azaz genny) kerülhetnek a tejbe. Sőt, a törvény elfogadhatónak tart egy olyan szintű fertőzöttséget az állományban, ami biológiailag már betegségnek minősül[13], de élelmiszerbiztonsági szempontból (megfelelő hőkezelés mellett) még nem tartják kockázatosnak az emberre [Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról]. Másrészt az állattartásban használt tömeges antibiotikum-kezelés mostanra rezisztens baktériumtörzsek kialakulásához vezetett, és továbbiak kialakulását is elősegítheti. Bár a pasztőrözés megöli a baktériumokat, a rezisztens géneket a bélrendszerünkben élő baktériumok felvehetik, így maguk is rezisztenssé válhatnak[14]. Tudom, hogy ez eléggé sci-finek hangzik, de ma már ez a mechanizmus elfogadottnak számít, bár azt nem tudjuk, mekkora arányban lehet jelen a tej fogyasztásakor. Az "American Gut Project" – egy szerintem zseniális, közösségi alapú mikrobiom kutatás, ahol a résztvevők postán küldtek be a székletmintákat, – egyik érdekes eredménye, hogy az antibiotikum-rezisztencia gének mintázata szorosan összefügg az elfogyasztott állati termékek mennyiségével[15].

Miért is innék ennek a tudásnak a birtokában tejet? Én legtöbbet a kalcium bevitel fontosságát hallottam a tejfogyasztás kapcsán. Persze önmagában nem a kálcium a kulcskérdés, hanem a kalcium hatása, azaz hogy megfelelően erős csontjaink legyenek. Azonban a modern epidemiológiai kutatások[16] nem találtak bizonyítékot arra, hogy a magas tejfogyasztás csökkentené a csonttörések kockázatát.

A legújabb hipotézis szerint ennek az a biológiai háttere, hogy a magas galaktózbevitel (mely a tejcukor egyik alkotóeleme) krónikus gyulladást és oxidatív stressz folyamatot  indíthat be[17]. A folyamatos gyulladásos állapot aktiválja az oszteoklasztokat (csontfaló sejteket), ami felgyorsítja a csontállomány leépülését ahelyett, hogy védené azt.

Több embertől is hallottam, hogy ő a húsról könnyen lemondana, viszont a sajtfogyasztást biztos nem bírná abbahagyni. A sajt addiktív hatását többféleképpen is magyarázzák, nektek mi a tapasztalatotok a sajtevéssel vagy a sajt elhagyásával?

Kép: pikisuperstar / Magnific

 

 

Bibliográfia 

[1]        “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers | Science.” Accessed: Apr. 19, 2026. [Online]. Available: https://www.science.org/doi/abs/10.1126/science.aaq0216

[2]        L. Chauvet, E. Charton, M. Lemaire, I. Le Huërou-Luron, and A. Deglaire, “Human milk vs. cow-milk based infant formula proteins: structure, digestion and physiological impacts,” Front. Nutr., vol. 12, Aug. 2025, doi: 10.3389/fnut.2025.1635919.

[3]        A.-I. Mulet-Cabero, A. Torcello-Gómez, S. Saha, A. R. Mackie, P. J. Wilde, and A. Brodkorb, “Impact of caseins and whey proteins ratio and lipid content on in vitro digestion and ex vivo absorption,” Food Chem., vol. 319, p. 126514, Jul. 2020, doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126514.

[4]        X. Yang, L. Meng, A. Rahman, J. Wang, and N. Zheng, “Comparison of fatty acid characteristics in human milk, bovine milk, and infant formula for better emulation,” Curr. Opin. Food Sci., vol. 61, p. 101240, Feb. 2025, doi: 10.1016/j.cofs.2024.101240.

[5]        C. G. Victora et al., “Association between breastfeeding and intelligence, educational attainment, and income at 30 years of age: a prospective birth cohort study from Brazil,” Lancet Glob. Health, vol. 3, no. 4, pp. e199–e205, Apr. 2015, doi: 10.1016/S2214-109X(15)70002-1.

[6]        K. A. Dettwyler, “A Time to Wean: The Hominid Blueprint for the Natural Age of Weaning in Modern Human Populations,” in Breastfeeding, Routledge, 1995.

[7]        R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, and M. B. Katan, “Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials12,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 77, no. 5, pp. 1146–1155, May 2003, doi: 10.1093/ajcn/77.5.1146.

[8]        F. R. Maxfield and I. Tabas, “Role of cholesterol and lipid organization in disease,” Nature, vol. 438, no. 7068, pp. 612–621, Dec. 2005, doi: 10.1038/nature04399.

[9]        S. Huang et al., “Saturated fatty acids activate TLR-mediated proinflammatory signaling pathways [S],” J. Lipid Res., vol. 53, no. 9, pp. 2002–2013, Sep. 2012, doi: 10.1194/jlr.D029546.

[10]        L.-Q. Qin, K. He, and J.-Y. Xu, “Milk consumption and circulating insulin-like growth factor-I level: a systematic literature review,” Int. J. Food Sci. Nutr., vol. 60, no. sup7, pp. 330–340, Jan. 2009, doi: 10.1080/09637480903150114.

[11]        A. G. Renehan, M. Zwahlen, C. Minder, S. T. O’Dwyer, S. M. Shalet, and M. Egger, “Insulin-like growth factor (IGF)-I, IGF binding protein-3, and cancer risk: systematic review and meta-regression analysis,” The Lancet, vol. 363, no. 9418, pp. 1346–1353, Apr. 2004, doi: 10.1016/S0140-6736(04)16044-3.

[12]        D. Mozaffarian, M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, and W. C. Willett, “Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease,” N. Engl. J. Med., vol. 354, no. 15, pp. 1601–1613, Apr. 2006, doi: 10.1056/NEJMra054035.

[13]        M. J. Haskell, F. M. Langford, M. C. Jack, L. Sherwood, A. B. Lawrence, and K. M. D. Rutherford, “The effect of organic status and management practices on somatic cell counts on UK dairy farms,” J. Dairy Sci., vol. 92, no. 8, pp. 3775–3780, Aug. 2009, doi: 10.3168/jds.2009-2105.

[14]        J. Liu, Y. Zhu, M. Jay-Russell, D. G. Lemay, and D. A. Mills, “Reservoirs of antimicrobial resistance genes in retail raw milk,” Microbiome, vol. 8, no. 1, p. 99, Jun. 2020, doi: 10.1186/s40168-020-00861-6.

[15]        D. McDonald et al., “American Gut: an Open Platform for Citizen Science Microbiome Research,” mSystems, vol. 3, no. 3, p. 10.1128/msystems.00031-18, May 2018, doi: 10.1128/msystems.00031-18.

[16]        B. M. Tang, G. D. Eslick, C. Nowson, C. Smith, and A. Bensoussan, “Use of calcium or calcium in combination with vitamin D supplementation to prevent fractures and bone loss in people aged 50 years and older: a meta-analysis,” The Lancet, vol. 370, no. 9588, pp. 657–666, Aug. 2007, doi: 10.1016/S0140-6736(07)61342-7.

[17]        K. Michaëlsson et al., “Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies,” BMJ, vol. 349, Oct. 2014, doi: 10.1136/bmj.g6015.